ビーガンという言葉を最近よく聞くようになりました。
ビーガンという言葉ご存知ですか？

ビーガン＝絶対菜食主義者と言われ、動物の殺生を一切行わないという思想のもとで活動されています。私は決してビーガンではありませんが。

個人差はありますが、ベジタリアンは卵・ゼラチン等は食べる人も多い中ビーガンは一切食べないことが知られています。

そこで今回はゼラチンに代替えできる寒天とアルギン酸の紹介です。

寒天は、ゼラチンよりもそのゲル化力は強いですが以下のような特徴を持っています。

寒天の特徴

紅藻類（テングサ）から作る日本の伝統的な強力なゲル化剤。

 多糖類の一種（ガラクトースとアンヒドロガラクトースの重合体） カロリーは０kcal 

 ・基本特性 90℃未満で溶解 →一度沸騰させて最低1分は加熱させるのが一般的 →70℃程度でゲル化が開始 熱可逆性ゲル 靭性に乏しいため固く脆い 植物性のゼラチン代替（ゼラチンの1/3から1/4で作成してみて調整）

 ・相乗作用 塩や砂糖、少量のアルコールはゲル化力に影響をしない。 キャブロブガムを加えるとゲル強度が著しく高まる。 ゼラチン・キサンタンガム・タラガムを加えるとしなやかなゲルになる  

・中心まで固い球の作成↔︎アルギン酸ナトリウムの球化 カプセル化とは異なり使用用途が限られるが面白い。 

・作成方法 任意の液体に1~1.5%の寒天を加えて煮溶かす。粗熱を取りピペットか注射器に入れる。 数時間冷蔵庫で冷やした無色無味の油に滴下することでゲル化する。すくい取り水ですすぐ。

 レシピ例：ベジタブルスパゲッティ 野菜もしくわ果物の汁をとり、種の一部は果肉を除いて洗い、水気を切る。 果汁に0.8%の寒天を加えて煮溶かす。まだ暖かいうちに種を加えて食用プラスティクのチューブに吸い入れて冷ます、注射器で空気を送り込んでスパゲティ状に押し出し、盛り付ける。

 レシピ例：口の中で（または吸うと）溶け出すゼリー 寒天はゲル化力が強く慎重な計量が必要。 0.05%でゲル化がはじまり、0.1％〜0.15%では半ゼリー状になりやすい。低濃度なゲルは物理的な衝撃に敏感で、スプーンを入れて混ぜるだけで不安定になり液体に戻る。 これを応用すると面白い食感のゼリーを作ることができる。 食感のコントロール 寒天はカラギーナンやゼラチンと混ぜても使用できるのが特徴で、その場合強度はそのままでもろさが軽減される。 

> >ゲルの泡 ゲル化剤を加えて泡立てると、ババロア風だが卵も生クリームも使わない果物100%の泡ゼリーが作成できる。ボディフォームのようにふんわりしているが、ゲル化しているため保形性はある。 

　レシピ例：根セロリのレムラード風味 ジューサーで根セロリの汁350mlを用意して、粉末寒天を4g混ぜる。煮溶かし、熱いうちにサイフォンに入れ、ガスカートリッジ２本を利用してサイフォンを時々振り45℃〜50℃程度になったら食用プラスティックの球形の型に泡を詰める。泡はすぐに固まり、ゲル化した寒天が気泡を閉じ込める。冷やして型から出し、根セロリの千切りを添え、粒マスタード入りの卵白マヨネーズを細く流す。

続いては人口イクラを作成するために利用することが多い、アルギン酸についてです。

これは料理にとろみをつけたりするためにも用いることができます。片栗粉・コーンスターチとも似たような利用方法ですね。

アルギン酸塩

褐藻類からの製造が多い。主として昆布。 

マンヌロン酸とグルロン酸という２つの糖が交互に長く連なった多糖類で、アルギン酸塩は増粘多糖類増粘剤やゲル化剤、乳化剤、安定剤として用いられる。  

海藻に様々な処理、生成を施して粉末状の食品添加物に加工する。 工程は洗った海藻を切り砕き、強酸につけて天然のアルギン酸を抽出し、残りの成分を取り除く。 アルギン酸をアルカリ溶液で中和することでアルギン酸塩が沈殿する。 沈殿したアルギン酸塩を洗浄して乾燥させ、希望する粒度に粉砕する。 

→工程が複雑なことにより品質・純度はさまざまである。 料理への応用 アルギン酸ナトリウムはカプセル化に用いる。

 アルギン酸の誘導体のアルギン酸エステルは、食品工業（ワイン・ビール醸造）で泡の安定させる。 低粘度のアルギン酸は料理の粘性を高め、とろみをつける。 カルシウムと反応するため乳製品のデザートで特に増粘力を発揮する。

いかがでしたか？今まで知っていた利用法以外の用途が見つかったかもしれませんね。東京では２０２０年の東京オリンピックの際のビーガンの方のための料理も開発されているのでこのようなテクスチャー制御で新たな味の創作ができるかもしれないですね。