FoodTechの基底は分子ガストロノミー？分子調理法とは？

近年○○Techという言葉をよく聞くようになりました。例えばAgriTech、InsuTech、FinTechこれはサイエンスや技術の進歩に伴いそれぞれの分野の産業力を高めようとしているものです。

このTechの部分にはサイエンスまたはITの知識や技術が盛り込まれていることが多いです。例えばAgriTechでは本来人間の目では到底管理できなかったようなサイエンスの知識をIT技術により可能にしています。

そこでFoodTechが出てきます。FoodTechは日本ではまだあまり認知されていないものが多い気がしています。例えば大豆から作る人工肉や細胞から作る培養肉等があります。

人工肉。培養肉。怖いと感じることもあるかもしれませんが世界的な人口増加により食品産業界や農業界ではどのようにして食品の確保を行っていくかを日々模索しています。

そしてFoodTechを裏付ける科学には生物学、食品科学、栄養学、食品衛生学、、、、色々とありますが今回は分子調理学という学問について少し言及します。

分子ガストロノミー＝分子調理学とは

’’分子ガストロノミー（ぶんしガストロノミー、英: molecular gastronomy）とは、調理を物理的、化学的に解析した科学的学問分野である[3]。分子美食学と訳されることもある。

出展：Wikipedia

内容を要約すると、食品の物理的特性や科学的特性を体系的に理解していこうとする学問です。もともと物理化学の学者が考案した新しい学問なのでまだ認知度も低く難しい内容も多いです。

ただし食品に少しでも興味があるとこの学問の虜になってしまいます。。。

主に研究されてきた内容は以下の通りです。

・調理における化学反応

・熱伝導・対流・伝達

・食物/液体間の相互作用の物理特性

・低温での液体と食物の接触について

・溶解度・分離度・食感・風味の関係

・風味の安定性

これだけ見ると普段の食べ物には関係ないと思うかもしれませんが、普段口にしているものや安くて美味しい食事ができるようになったのは分子調理学の視点があったからなのです。

有名な分子調理学(法)から生まれた賜物は普段回転寿司でみなさんが食べている人口イクラです。これはアルギン酸ナトリウムと塩化カルシウム水溶液からできています。

化学反応の観点からなぜ固まるのかを簡単に説明すると、アルギン酸とカルシウムのイオンによる架橋反応になります。。。という話をしても多くの方からしたらどうでも良さそうな説明になりますが、ここで重要なのはアルギン酸ナトリウムや塩化カルシウム水溶液というものが危険なものではないということです。

なんと難しい名前のアルギン酸は昆布のあのヌルヌルなのです。だから食物繊維ということになりますね！

このように分子調理学は食品の化学・物理特性の分子レベルでの検証に強いため＝食物の分解→再構築を得意としています。

それゆえトマトの水煮から美味しいトマトを作ることもできるのです。。。

面白いですね。

これからもこのように大好きな分子調理学について豆知識を呟いたりしていきます。

人口イクラのレシピもネットに色々落ちていますのでぜひ見てみてください！