食の安全と安心について〜サプリメント？GMO？食品添加物？有機野菜？何が安全なの？〜

今回は食の安全性についての豆知識を少しさせていただきます。

これを書こうと思ったのには背景があって、あるサービスのモニタリングをさせていただいと際に食にまつわる人でも意外と自分の分野外のことはメディアに流されてるんだと感じたので書かせていただこうと思いました。

まず前提として、今の日本人の衣食住について。現在「衣」の業界ではネット通販やファストファッションブランドの台頭で衣類に関してブランド重視の時代から、合理性を追求したコスパでのおしゃれなを求める時代になりました。また産業力の向上や競合の存在により様々なものが利用しやすい値段になったのではないかなと個人的に感じています。

それに伴い、「食」の部分でも経済合理性が適応され人々の関心から離れつつあります。その結果が飲食産業やコンビニ、スーパー等での薄利多売、これは輸入品や科学技術により守られています。しかし私はこのままではいけないような気がしています。

なぜなら食事は人の体を内側から構成する重要なものであり、人間の進化の過程でもDNA的に合理化されてはいません。人間が生活する上で適切な食事をとることはある種の義務であると思っています。

しかしながら産業の発達等にも人間の興味関心という本能で成り立っているため否定はできません。そのために時間というリソースを作るために自己決定による「食」の合理化を図ることもまたそれはそれで良いと思っていて、今回はまずはもっと今溢れている食品がどんなものなのかを知ってほしいと考えています。それを元に自分にあった食事をしてほしいと思います。

・食品添加物

気にする方はとても気にされている食品添加物、意外と知られていませんが、広義には塩(NaCl)や砂糖(C12H22O11)も含まれます。では食品添加物の何が良くないかというと体に害をなすものがあるからです。

よく上白糖にまで過剰に反応する記事を見ますが、そこまで気にするとストレスの方で環境要因バイアスがかかり美味しい食事ができなくなると思います。(ちなみに精製処理で行う過程のことを主張しています。気になる方は参考までに→https://www.alic.go.jp/joho-s/joho07_000610.html)

では体に害をなす食品添加物とは？これが一番身の回りに溢れています。そして多くの方は普通に摂取していることでしょう。今回は身の回りに飽和してるなと感じる４つを取り上げます。

・果糖ブドウ糖液糖

ほとんどの清涼飲料水・ノンオイルドレッシング・焼肉のたれ・スープの素・みりん風調味料等に含まれているポピュラーな食品添加物です。

　　機能：低温で甘みを感じやすい/低コスト

　　原料：トウモロコシのデンプンの酵素処理

　　人害：依存性/中性脂肪の増加(AGEs：終末糖化産物)/急激な血糖値の上昇

　　　　　→メタボや糖尿病にかかりやすい

・たん白加水分解質

　インスタントラーメン・ドレッシング・冷凍食品・スナック菓子・漬物・だしの素等々

　　　機能：旨みやコクを出す

　　　原料：牛由来のタンパク質

　　　人害：発ガン性が高い(2.1mg/kg)

・亜硝酸ナトリウム

　　食肉加工食品：ハム・ウインナー・ベーコン・サラミ・いくら・たらこ

　　　機能：発色剤

　　　人害(リスク)：発ガン性(胃ガン)、うつ症状、頭痛、記憶障害等

・水素付加によるトランス脂肪酸

　　ショートニング・マーガリン

　　　機能：Ni触媒化での水素付加による油脂の固化

　　　原料：液状油脂

　　　人害：心臓病リスクの増大

と４つだけでもこんな感じで、これらは一応国から摂取基準も設けられています。(厳密に言えば添加物扱いしていないものもある)

しかし身の回りの多くのものに含まれていながら、知らず知らずに口にしています。特にコンビニでのお弁当や惣菜はこのような添加物の宝庫です。何も気にせず摂取することでまずは発病のリスクが高まります。

そして、外食中食ばかりですと基本的にはミネラルとビタミン不足になると言われています。理由は今回は割愛しますが、企業も産業ですので法律のギリギリラインで勝負をかけてきます。そのため含まれていると思った量の栄養素は確実に入っていない状態で手元に届くことになるからです。

・サプリメント

こちらは今回は大枠と葉酸サプリメントについてお話します。

まずサプリメントは基本的に摂取しないほうが良いと考えたほうが良いでしょう。体の中で栄養素が補給されるメソッドは代謝と呼ばれます。その代謝は体内の60％の水分を溶媒として酵素や補酵素またその補酵素を利用してうまく機能するようになっています。

（例えば牛乳のCaの吸収では、牛乳に含まれるMgやPが吸収の促進を行いながらさらに牛乳の持つカゼインというタンパク質が腸管内で分解されCPPという吸収促進の因子に変わります。そのほかにも様々な要素があって初めて栄養素としてうまく働くようになっています）

ですがサプリメントには、特定の化学物質しか含まれておらず吸収がうまく行われないことがほとんどです。食品の表示法に則り書いているだけで、そのどれもに『〜の可能性があります』という文言しか記載されていないはずです。(健康補助食品・機能性食品)

また合成や化学抽出を行なった栄養素は本来とは異なる挙動を示すこともあり、本来摂取し過ぎても過剰症がない栄養素までに過剰症を引き起こす可能性があります。

葉酸の例で言うと、通常は水溶性ビタミンB群である葉酸は過剰摂取することにより特に害をなすことがないです。しかし、サプリメントでの摂取での過剰摂取では発ガン性があることがわかっています。

通常の欠乏症は巨赤芽性貧血ですが妊婦さんでは胎児のDNA合成が間に合わず、NTD(脊椎二分症)になる可能性が高まることが知られており、病院ではサプリメントを摂取させているところもあるようです。これは医療行為であり、ある一定の効果は認められてはいるものの通常の食事での補助としての認可であり、決してそれだけで良いというわけでもありませんし、過剰摂取は禁物です。

妊婦のみなさま葉酸摂取は加熱せずに済む果実系(いちご・メロン・アボカド等)での摂取もしくはしっかりと火を通した動物性の葉酸(摂取効率が良い)で取られるようにしてください。

・GMOと有機野菜

最後にコラム程度ですが、GMOと有機野菜についてあくまで消費者目線での見方をお話します。(農家の方は怒らないでください)

結論から言えば消費者として個人的には有機野菜が食べたいです。なぜならそこにはエピソードがあるからです。ここは論文ではないので多少曖昧なことや感情もお話すると、食事は心でも味わいます。その食品に対してエピソードがあればあるほど美味しく感じられるのです。(一応裏付けとしておいしさには環境要因という要因がありここは人間が感じる味のパラメーターを大きく左右します)

ですがここからは少し産業としてのお話を、有機野菜はその安全性は科学的には農薬を使用したものと変わりはないとされています。それは科学技術の進歩により農薬の改良や国の施作のおかげで変わってきたからです。しかし未だに農薬を使用した食品に懸念が持たれるのはなぜでしょう？これはあくまで知識が不足しているからです。

産業としての農業を強くし、人々の生活を支えたのは紛れもなく農業革命で開発された農薬です。これに対して異常な侮辱をする方もいますが、農家の方も命がけで仕事をしているんです。そこは理解できるレベルの知識は保持していても良いのかなと思っています。

とはいえ、有機野菜をつくるのには非常に労力が必要で、こちらがブランディング化されるのは当然です。ただ二極化する必要性はないことだけは知っておいて欲しいと思っています。

そしてGMO(遺伝子組換え食品)についてですが、実はみなさんが口にしている90％のものは遺伝子組み換え後の食材です。

とはいえ自然の中で遺伝子組換えを行なったか、試験管レベルで行なったかで心の持ちようが違うという話を以前農家の方とお話させていただきました。

それは本当にそうで、今行われているのは化学的にゲノム編集という技術を使って作られているデザイン農作物です。

そして和牛や他の農産物で言えるのは自然な遺伝子組み換えなのです。

ここに気持ちの問題が介在するのは、人間としては当然かもしれないですし、同じく環境要因で後者の方が美味しく感じる方が多いのが現実だあると思っています。

しかしながら、GMOは今まで20年以上の中で一度も人体に対する害が報告されていないのです。

これもその部分だけは理解して正しい知識の元食品を選んでいただきたいと思っています。なぜなら産業に関しては有効な策かもしれないからです。

・まとめ

ここまで食品添加物・サプリメントの否定と農薬・GMOの肯定を行なってきましたが、全てこれに関わっているのは科学ですね。今後はここにAIが入ることによりどの分野も研究が進むことが期待されています。

ですが私が言いたかったのは、「科学による食品の基礎知識」と「こころ」を持ち正しい食品の選び方をして欲しいという願いだけです。実際は摂取のし過ぎにさえ気をつければどのような選択をしても構わないとおもいます。娯楽での食事にはリラックス効果もありますからね。

私自身もそうしています。

そして正しい科学技術を使えば美味しさに対する過去の回帰から新しい味の創生も可能であることを改めて知って欲しいと思います。

私はそういった意味で、今後も飲食店の調理過程に科学技術およびITの導入支援をしていきたいと考えています。(今回はこのお話は割愛)

興味がある方は是非以下の連絡先までご連絡ください。

mail：k.t.general.works@gmail.com

Line：t19960424