「塩化ナトリウム」について
こんにちは、食品大好きな川原です。
Facebookを眺めていたら、地元の近くの小学校で「味覚について」の講義をしたという記事を見ました。
https://www.facebook.com/264188033623008/posts/2106705079371285/
それを見ながらふっと「塩」の味についてのことを思い出したので本日は少し色々な塩についてお話しします。
皆さんは、様々な地方の岩塩、藻塩、精製塩の味が違うと聞いたことないですか？
ミネラルの味がすると言われる方までいるようです。
実はそれは嘘なんです‼︎
何故かと言うと、、、
「塩」は化学的にはNaClと表記され、通常液体（唾液等）に溶けることでNa+とCl−に電離します。
塩味と言うのは、ようはNa+を舌にある味蕾が認識するというのが学問的な解釈です。
（味の感じ方についてはまたいつか）
そこで様々な塩に含まれるミネラルについてなのですが、一般的に人の閾値に達していません。（味を認識できる最低量）また認識できたとしても影響はないと考えられています。
よって人間離れした味覚を持っていない限りは味として認識できないと思われます笑笑
と言うことは、、、人が感じている塩の味は100%
Na+のみの味なのです。
ではなぜ味が違うと思えるのか？
これは簡単には２つ考えられます。
１つは香りです。特に岩塩はその特性から硫黄が含まれていることもあります。香りを感じとる閾値は味覚よりも優れており、ppm、ppbオーダーでも検知するとされているため、感じとることが可能でしょう。
2つ目は形状による味覚の変化です。
塩の味が変わると言う話だとこちらがメインとなります。
精製塩と他の塩を比べた場合、精製塩に比べて複雑性のある形状もしくは、ミル等でおろした均一ではない形が一般的かと思います。
実はこれがイオン型の味を感じる際には特に顕著に現れます。大きな粒だと塩味が遅延してきたり、逆に粉末になるとストレートな味を感じる。と言う気分になります。
もし良ければ同じ塩を別々の形に加工して食べ比べして見たらいかがでしょうか？？
まとめると
・塩の味はNa+だけなので本質は変わらない
・香りで変化がある
・形状により味の感じ方が変わる（味が変わる）
本日は以上でした！
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